Fransk löksoppa

Soupe à l’oignon är maträtten som det finns tusen olika varianter av. Det enda viktiga är att den innehåller lök. Ursprunget är sannolikt från romartiden då detta var en basrätt för fattiga människor. Lök var billigt och enkelt att odla. Fransk löksoppa kännetecknas oftast av att den gratineras med ost och serveras med krutonger. Men det finns hur många varianter som helst. Som att karamellisera löken. Smaksätta med sherry eller brandy. Vin eller inte? Redas med mjöl eller ägg?

Serveras företrädelsevis som förrätt till en fransk middag.

Köttbullar

köttbullar

Efter den långa pausen efter Dim Sum så känner jag att vi måste upp i sadeln igen med något enkelt och välbekant. Och vad är väl enklare och mer välbekant än svenska köttbullar. Svenska och svenska förresten -  som så mycket annat gott vi äter så introducerades köttbullarna i Sverige efter Karl XIIs återkomst från Turkiet (eller Osmanska riket om man ska vara petig, och det ska man ju). Köttbullar finns i många matkulturer världen över men det ÄR svenskt att kombinera med potatis, gräddsås och lingonsylt.

Beskriv gärna hur ni gör. Nötförs eller blandfärs? Hackad eller riven lök? Julkryddat alltid eller bara salt och peppar? Steka i panna eller i ugnen eller en kombination?. Köpe- eller hemlagad lingonsylt?

Dim sum

Image

Dim sum är kinesiska tapas som traditionellt konsumerats efter morgongymnastiken men som numera går att beställa även på kvällen. En portion består vanligen av tre-fyra rätter per person och till detta dricker man te.

Dim sum-restauranger har vanligtvis tjugo till trettio rätter att erbjuda i olika varianter. Vanligast är dumplings, fyllda risnudelrullar, grönsaker, stuvningar och soppor. Vanliga dumplings är:

  • Har gow
  • Chiu-chao
  • Guotie
  • Shaomai
  • Haam Seoi Gaau

Gulasch

BildDags för Ungerns (el. en av Ungerns) nationalrätter, gulyásleves (el. gulyás), som på svenska helt enkelt blir gulasch – soppa eller gryta är valfritt, dock ska den innehålla mer vätska än en ”vanlig” gryta. Ungersk mat är ofta kryddstark och paprika används flitigt i alla sorts mustiga grytor, s.k ”pörkölt”, ofta i kombination med fett och rödlök. En viktig skillnad mellan pörkölt och gulasch är användningen av den viktiga ingrediensen kummin i gulaschen. Man kan tillaga grytan på nöt, fläsk eller lamm och i den traditionella används alla tre sorter. Gulaschen har stor spridning i hela centraleuropa i olika versioner men i Ungern ska den tydligen serveras med csipetke eller spätzle (typ av nudlar eller pasta), men som svensk tycker jag det räcker med potatisbidraget i grytan. Obligatoriskt är också paprika/paprikapulver, lök, kummin sedan kan man variera in absurdum.

Historiskt kallades informellt krisåren under och efter första världskriget för Gulaschtiden, grundat på de personer som tjänade en förmögenhet på att leverera livsmedel (ofta undermålig) till främst centralmakternas arméer.

Taggad , ,

Fondue

fondue

Nu är det dags att för en riktig 70-talsklassiker! Fondue kom till i de schweiziska alperna när herdarna upptäckte att det torra brödet och den gamla osten blev godare om man smälte osten tillsammans med vin och doppade brödet i det. Osträtten spreds därefter till de finare salongerna genom tjänstefolket. Fondue kommer från franskans ‘fondre’ som betyder ‘att smälta’. I slutet av 1800-talet publicerades det första receptet som liknar den ostfondue vi äter idag. Fondue innehåller vitt vin och ost som får smälta samman i en gryta som först har gnidits in med vitlök. Stärkelse, t ex potatismjöl, tillsätts så att blandningen inte ska separera. Beroende på vilken ost den innehåller så finns det olika varianter:

  • Fondue neuchâteloise: gruyère och emmental
  • Fondue vaudoise: gruyère
  • Fondue fribourgeoise: Fribourg vacherin
  • Fondue de Suisse centrale: gruyère, emmental och sbrinz
  • Fondue savoyarde: comté, savoyard, beaufort, och emmental
  • Fondue jurassienne: comté

Enligt de klassiska reglerna för ätande av fondue får man ett straff om man tappar sin brödbit ned i osten. Om en dam gör det så måste hon kyssa mannen till vänster medan en man måste köpa en flaska vin till sällskapet. Jag har även hört mer könsneutrala varianter som att hen måste bada i Genève-sjön. Det anses inte lämpligt att dubbeldoppa, pinnen man använder för att doppa brödet med är inte tänkt att ätas från – man lägger ned den ostindränkta brödbiten på tallriken och äter därifrån.

Burgundisk fondue är en fransk variant där man doppar köttbitar i het olja. Den introducerades 1956 på Konrad Eglis restaurang i New York och därigenom startades den stora fondue-vågen på 60- och 70-talet. Egli uppfann även chokladfondue i ett reklamsamarbete med Toblerone. Kinesisk fondue kallas en mer hälsosam variant där kött och grönsaker doppas i buljong.

Tabbouleh

Äntligen en bulgurrätt! Tjuvlyssnade på några småbarnsmammor på simskolan för några veckor sedan som diskuterade olika matkassar. Den ena mamman beklagade sig med att de nu hade tre oöppnade bulgurpaket hemma efter en månad med Linas matkasse, eller vilken det nu var.

Bulgur är verkligen en trist råvara, får se om denna klassiker kan få bulgur att inte växa i munnen som lika tråkiga polenta.

Tabbouleh serveras traditionellt som en mezerätt och det är nog klokt att laga några andra rätter samtidigt som denna. Ursprunget är sannolikt Syrien varifrån rätten spreds till Libanon, Turkiet, Cypern, Frankrike och resten av världen. Sitt internationella genombrott fick rätten på 50-talet.

Ingredienser är bulgur, tomater, persilja, mynta, lök, vitlök, olivolja och citron. Kan även göras med couscous och romansallad.

Caesarsallad

Den vanligaste historien om den här rättens ursprung är att restaurangägaren Caesar Cardini i Tijuana, Mexico fick oväntat mycket gäster en “Fourth of July” och helt enkelt fick använda det han kunde skaka fram för att göra salladen. Salladen blandades ihop vid gästernas bord som en liten show.

Vanliga ingredienser är romansallad, krutonger, parmesan, citron, olivolja, äggula, Worcestersås, vitlök och vinäger. Andra ingredienser som används ibland är: kyckling, kapris, ansjovis/sardeller, bacon och andra salladsvarianter än romansallad.

Wienerschnitzel

Beteckningen wienerschnitzel dök upp i slutet av 1800-talet och det första kända omnämnandet finns en i en kokbok från 1831, då under namnet Eingebröselte Kalbsschnitze. Rätten är sannolikt baserad på den norditalienska maträtten Costoletta alla milanese, som görs på liknande sätt fast på tjockare, benfri fläskkotlett.

Rätten framställs genom att fyra mm tunna och lätt tillplattade kalvköttskivor paneras i mjöl, ägg och ströbröd. Brödsmulor får inte pressas in i köttet då det är viktigt att de är torra vid stekningen. Schnitzeln skall helst stekas i ister eller skirat smör vid en temperatur mellan 160 och 170° C. Köttet skall simma i fettet, annars kommer det inte att lagas jämnt. Proffsen tar upp fett från stekpannan och häller på schnitzeln under stekningen.

I Österrike serveras rätten med Kopfsalat (sallad med söt vinägrett och hackad gräslök eller lök) och potatissallad eller stekt persiljepotatis.

På senare år har schnitzeln serverats med citron, kapris, sardiner, ärtor och skysås, i första hand i norra Tyskland och i de skandinaviska länderna.

Tom Yum

Vi tänkte värma upp inför vår resa till Thailand i november med att laga Tom Yum. Det passar också bra nu när barnen börjar dra hem förkylningar från förskolan eftersom rätten anses vara ett botemedel mot just detta.

Tom Yum är en klar, kryddstark och syrlig soppa som är vanlig i Thailand och angränsande länder. Tom står för soppa och Yum är namnet på en sorts syrlig thailändsk sallad. Sen kan man lägga till Gai om soppan innehåller kyckling, Ghong för räkor, Pla för fisk etc. Det finns även varianter med en skvätt kokosmjölk i.

En snabb googling på recept visar att det finns lika många varianter på soppan som det finns thailändare men en gemensam nämnare brukar vara buljong, citrongräs, limeblad, galangalrot (liknar ingefära), koriander, chili och fisksås. Eller så gör man det enkelt för sig och köper färdig kryddblandning i form av Tom Yum pasta. Sedan väljer man huvudingrediens vilken alltså kan vara allt från nötkött till krabba. Räkor är den vanligaste varianten – försök att undvika tigerräkor bara. I vissa varianter ingår även svamp.

Något säger mig att barnen kommer att kräva pannkaka till efterrätt dagen vi lagar Tom Yum…

Spätzle

Junirätten blir Spätzle.

Spätzle är populär husmanskost i Sydtyskland och Schweiz, men även Österrike. Ordet Spätzle tros vara en diminutivform av Spatz (sparv) och översättningen skulle då vara “liten sparv”. Vad sparvar har med rätten att göra verkar dock inte helt klarlagt.

Rätten kan närmast beskrivas som en slags pasta, men de mest inbitna Spätzlefantasterna hävdar att det är skillnad på rätterna. Spätzle är mer klibbigt och segt än degen man gör pasta av. För att se själva tillagningstekniken rekommenderar jag att kolla in något klipp från Youtube. Man använder ofta en Spätzlebräda och skrapa men jag har själv i Österrike sett ett slags rivjärn användas.

Image

Spätzle skall helst ätas helt färsk och många restauranger tillverkar den ofta själv men butiker säljer även Spätzle som färdigprodukt. Vanligt är att den äts som “Käsespatzen” dvs med riven ost och lök. Den kan ätas med vissa kötttillbehör men ofta är rätten helt vegetarisk.

Följ

Få meddelanden om nya inlägg via e-post.